万亿预制菜,资本有多爱?
最近预制菜行业又开始被疯狂讨论,先是盒马宣布把预制菜列入一级部门,将预制菜视作未来的增长点。然后是火锅食材超市锅圈食品即将冲刺港股上市,也被认为是预制菜行业重要的发展标志。
另外,佛山、浏阳、石狮、莱阳等全国多地都加紧发力预制菜产业,希望抢到行业起飞的风口。
关于这个话题,我之前就聊过一次,当时说的是预制菜正在主导一场餐饮领域的「去厨师化」,现在看来,两年过去了,预制菜已经不只是餐饮领域的趋势,而是正在进入和「吃」相关的方方面面。
所以这期内容,我想系统性地聊一聊预制菜这个行业,以及为什么那么多的企业和地方如此看好预制菜。
关于预制菜的定义非常模糊,很多人认为预制菜就是外卖料理包,也有人认为预制菜和方便面、自嗨锅之类的方便食品没什么不同。
而且,就算是食品行业的专业人士和投资者,其实也没有给一个很明确的定义,普遍的说法是以工业化的方式,将食材进行不同程度的加工熟制,就可以被称为预制菜。
但是按照这个定义,就没办法聊了。比如咱们平常吃的复合调味品,类似火锅底料,豆豉辣酱或者咖喱油老干妈之类的,其实也符合这个定义。
另外,咱们吃的炒花生瓜子之类的零食,超市买的薯片辣条,也完全符合这个定义。
真的要说这些东西是预制菜,那我觉得蜜雪冰城和可口可乐也是预制菜,没毛病吧?
所以,我想换个角度来定义预制菜。
我觉得,与其看「预制菜是怎么做出来的」,不如研究一下「预制菜是为了满足什么样的需求」。
预制菜用户的核心需求有两个,当它用在餐馆里,是为了帮助餐馆提高效率和标准化程度,当它直接出售给消费者,是为了简化做饭流程。
为了满足这两种需求生产出来的,才能被称为预制菜。
另外,预制菜它至少得是个菜,或者说它的目的是为了还原餐饮产品。所以类似复合调味品虽然也能提升厨房效率,但不能算预制菜。
到这里,我们基本就可以给预制菜一个定义了:
通过工业化生产的方式还原餐饮产品,用以简化烹饪流程,提升厨房效率,实现出餐标准化,才能被称为预制菜。
所以,当我们在讨论预制菜时,基本上只会讨论半成品菜肴,或者广义一点,把预制米面、预制(火锅)食材纳入预制菜的领域也就差不多了。
我们先来聊餐馆这块对预制菜的需求。
一般情况下,餐饮业主要成本有三块,原材料、人力和房租。
根据中国饭店协会的《2022中国餐饮业年度报告》,一家餐饮企业原材料占比大概在40%左右,房租成本在10%左右,而人力成本则是在20%左右,加起来要占到70%以上。
而在这三块里面,租金和员工工资存在着持续上涨的压力,加上餐饮行业入行门槛比较低,竞争激烈,所以这个行业的利润空间其实不算很厚,平均净利率不到10%,而且每年都有超过30%的洗牌率,也就是有大量的门店是要被关掉的。
基于这样的现状,餐饮企业改善自身生存状态,提升抗风险能力的意愿其实是很强烈的。
先说人力。
去年互联网行业很流行一个词叫「降本增效」,说好听点是提升人效比,说难听点就是裁员。
在餐饮企业也是一样。
熟悉中餐厅后厨的人都知道,为了提高出餐效率,后厨的厨师会有不同的工序。
用最笼统的分法,后厨一般也可以分成三块。切配负责处理原始食材,打荷承担砧板到炉头的过渡工序,炉头最终负责将菜品熟制。当然,具体到不同规模,不同菜系的后厨,还会有更细化的分工。
而预制菜的引入,影响最大的就是切配环节,也一定程度上会取代一部分打荷的工作。后厨只需要完成把菜品加热做熟这个工序就行了。工序简化了,对厨师等专业操作人员的需求也降低了,人工成本就能降下来了。这是餐企使用预制菜的最大动力。
根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》,引入预制菜,可以让人力成本降低45%。算一下,人力这块就能省下9%以上的成本。
而后厨人力的减少,又会带来一个改变,就是接待能力的提升。
传统意义上,后厨面积决定了一家餐馆接待能力的天花板。这个决定是两方面的。
首先,面积大了,厨师多了,才能提高出菜产能,客人等待时间减少,用餐时间减少,翻台率就高了,能接待的客流也就多了。
另一个方面是,面积恒定的情况下,后厨面积增加意味着就餐面积下降,同样决定了门店的接待能力。
利用预制菜减少后厨的人力和工序环节,就能用更小的后厨面积,更多更快地出菜。实现翻台率和用餐面积的双重提升,极大程度提高接待能力,从而提高门店坪效。
从这一点上看,预制菜也能变相地为门店省下房租。
最后就是原材料了。
在餐饮行业有句老话:
如果顾客点啥就有啥,那你的餐厅就离关门不远了。
这句话的意思是,就是如果餐馆的菜单上菜品种类过多,超过了后厨的能力,那么对成本也是一种拖累。
品类越多,需要采购的食材就越多,但是并不是所有的菜品每天都有人点,那么新鲜菜品原料就很容易过保质期,投入产出比就会非常感人。
而且为特定的菜品,可能还需要配置特定的工序和设备,所以想要做到大而全,必然会损失效率。
但消费者天然对大而全的消费有需求,所以对很多不以单一品类著称的餐厅来说,损耗就不可避免。再叠加天气、菜上错之类不可控因素的影响,根据《中国餐饮报告2019》数据显示:餐饮行业的平均损耗率是10%-20%,高的可以达到30%。
考虑到原材料在餐饮公司成本构成中是最大的一块,占比40%以上,在原料损耗上稍作优化,就能省下一大笔成本。
于是,预制菜就成了一个可以考虑的选项。
前面提到,预制菜简化了烹饪过程,也就降低了过程中的食材损耗,加上不少预制菜都经过加工,储存周期比较长,非常适合餐饮门店优化食材配置。
所以,从人力到房租到原材料成本,预制菜给餐饮企业,确实能带来实实在在的降本增效,提升餐馆的抗风险能力。
但这还没完。
预制菜对餐饮企业抗风险能力的提升,还在于连锁化率。
关于连锁化,我之前的内容聊过很多次,这个事情在中国属于大趋势,避无可避的那种。尤其是随着瑞幸加入万店品牌俱乐部,行业内普遍判断,未来中国餐饮市场会有20家左右的万店品牌。
但目前看来,中国餐饮市场的连锁化率还是比较低。
根据美团新餐饮研究院的数据,截至2022年3月,我国现存餐饮相关企业约1172万家。
但在这一千多万家企业里,绝大多数还是小个体户。连锁餐饮,也就是门店数大于两家的企业只有19%,而CR5(前五企业集中度)比较低,只能拿走2%的市场份额。
尽管尽管从2018年的12%到2022年的19%,连锁化率已经进步很快了,但和美国日本50%左右级别的连锁化率,15%左右的CR5相比,连锁化提升的空间还是很大的。
对餐饮企业来说,连锁化最大的优势就是抗风险。
根据中国饭店协会发布过一个数据,2021年一季度和2019年一季度相比,全国餐饮门店总数在疫情影响下,从905.6万家下降到760.1万家,减少了近20%。但在其中,连锁餐饮业态同时段只下降了6%,关店比例远低于大盘。
一般情况下,连锁餐饮的资金储备都会比普通小店更加充足,也有更多方法去应对危机。特别是疫情这种特殊情况,个体餐饮往往就是无声无息的关店了,但连锁餐饮往往难受个一段时间,关掉一些门店,等到困难期过去就又开始恢复,甚至重新扩张了。
所以单从抗风险能力来看,连锁餐企比个体户要强很多。
但要做到连锁,需要解决的一个问题就是出餐标准化。
从标准化难易度而言,中餐比西餐要难很多。虽然肯德基麦当劳早在90年代,就把中央厨房,净菜配送这一套带到了中国,但是无奈中餐连锁就是起不来,原因就是出在标准化上。烘烤和油炸,比中餐里复杂的煎炒烹炸闷溜熬炖要简单太多了。
一直到真功夫的出现,才在「蒸」这个单独的工序上完成了电子化、标准化的生产,此后中餐的标准化不断发展,中式快餐连锁也开始逐渐崛起。
但即使到现在,这个崛起也还没完成,在中国,连锁化程度最高的品牌,还是大量的咖啡奶茶、面包烘焙、炸鸡汉堡之类带有舶来色彩的品类。正餐和中式特色菜系连锁化率就相对低一些。
这个是天赋问题,餐饮文化太深厚了就是这样的,没办法。
而预制菜的发展和普及,会很大程度提升中式餐饮标准化和连锁化的程度。
事实上,头部的餐饮企业已经在努力使用预制菜了。根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》,头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高,真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
而且对这些大餐企来说,他们做的已经不止是预制菜化,而且是预制菜的专业化。
一般情况下,门店数超过30家的大型连锁餐饮企业,就需要开始自建中央厨房进行标准化生产了,但在SKU比较多的情况下,不可能所有商品全部由自家中央厨房去完成。
所以它们的中央厨房往往会定位于核心原料的核心加工。比如内脏产品之于火锅品牌,腌制肉之于烧烤品牌。而大部分非核心产品和通用产品,它们甚至不会自己生产,而是向其他预制菜企业采购或者进行定制。
比如火锅店里的奶茶和炒饭,炒菜馆里的糕点,都是可以用采购的形式来做的。
而且在采购端,品牌还可以找到对应品类专精的预制菜品牌。
比如我要采购江浙菜系的预制菜,那我可以找到味知香。如果我需要的是预制米面食品,那么就可以找千味央厨。
品牌要做的,是管理好自己的核心品类,以及整合好自己的供应链,甚至做到像肯德基一样,基于强大的供应链,在新品开发和营销上玩出自己的玩法。
只不过在中国,预制菜行业现在的规模只有4000亿元,对比四到五万亿级别的餐饮业规模,渗透率还不到10%。行业普遍认为,这个渗透率未来可以达到30%。作为一个千亿级赛道,还有三倍的增长空间,这也是各地政府和餐饮企业如此看好预制菜产业的原因。
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